真空包裝的低溫肉制品，放了40－50天左右會(huì )有部分表面出水，出水的產(chǎn)品會(huì )有表面發(fā)酸，是什么原因造成，如何才能解決這個(gè)問(wèn)題？原因分析真空包裝的低溫肉制品，放了40－50天左右會(huì )有部分表面出水可能是因為微生物的繁殖造成了蛋白質(zhì)結構被破壞，小分子物質(zhì)增多，脂肪分解，產(chǎn)品結構被破壞，致使產(chǎn)品保水力下降造成的。

出水的產(chǎn)品會(huì )有表面發(fā)酸的原因可能是加工時(shí)衛生控制的不好或者原輔材料初始細菌較高，或蒸煮后預冷不充分，殘留的嗜熱、耐熱的細菌分解脂肪和淀粉類(lèi)物質(zhì)所致。另外的原因也可能是防腐劑的酸味，但這種酸味一般產(chǎn)生較早期，生產(chǎn)一周內即能發(fā)現酸味，不需要過(guò)長(cháng)的時(shí)間即可發(fā)現。

解決辦法

1、加強空氣、設備等的消毒，控制壞境、設備衛生，減少生產(chǎn)過(guò)程中的二次污染。
2、腌制滾揉時(shí)控制好真空度，減少空氣中的微生物污染。
3、控制原輔料衛生，降低初始細菌，減少原輔料攜帶微生物。
4、嚴格控制溫度，防止微生物繁殖，造成初始細菌過(guò)多。
5、蒸煮后快速冷卻，防止殘留的嗜熱、耐熱的細菌繁殖。
6、合理使用防腐劑，做好產(chǎn)品的防腐。
7、少用脂肪類(lèi)原料或加強產(chǎn)品的乳化功能，減少微生物分解脂肪，破壞產(chǎn)品結構，導致產(chǎn)品出水產(chǎn)酸。
8、加入一定量的乳酸鈉配合防腐劑使用。